增稠劑又稱膠凝劑,用于食品時又稱糊料或食品膠。它可以提高物系粘度,使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài),或形成凝膠。廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。在涂料印花中,由增稠劑、水、粘合劑和涂料色漿組成的涂料印花色漿,印花色漿在印花機(jī)械力作用下,發(fā)生切變力,使印花色漿的粘度在瞬間大幅度降低;當(dāng)切變力消失時,又恢復(fù)至原來的高粘度,使織物印花輪廓清晰。這種隨切變力的變化而發(fā)生的粘度變化,主要是靠增稠劑來實現(xiàn)的。在乳膠漆制造中,增稠劑對乳膠漆的增稠、穩(wěn)定及流變性能起著多方面協(xié)調(diào)作用。再乳膠聚合過程中用作保護(hù)膠體,提高乳液的穩(wěn)定性;再顏料、填料分散階段,提高分散物料的粘度而利于分散;在儲運過程中提高涂料穩(wěn)定性及抗凍融性,防止顏料、填料沉底結(jié)塊;在施工中調(diào)節(jié)乳膠漆粘稠度,并呈良好的觸變性等。在食品中添加千分之幾的食品增稠劑,具有膠凝、成膜、持水、懸浮、乳化、泡沫穩(wěn)定及潤滑等功效。對流態(tài)食品或凍膠食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和食品的相對穩(wěn)定性起著十分重要的作用。
增稠劑大多屬于親水性高分子化合物,按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為天然和合成兩大類。天然品大多數(shù)是從含多糖類粘性物質(zhì)的植物及海藻類制取,如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等;合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸鈉、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟、聚丙烯酰胺等。
飲料生產(chǎn)中常用的增稠劑以及作乳化穩(wěn)定劑用的增稠劑主要有羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。